等位经济 8.11

企业所面临的困难,往往蕴藏着更好的发展机会。等位经济正是连锁餐饮业对这句话的最好阐释。

日前,一篇西贝员工卧底海底捞的万字揭秘日记在微信朋友圈、人人社交等各大网络媒体疯传。日记中无处不透露着对海底捞的宾服之意,让对手都为之赞叹的管理体系,海底捞作为连锁餐饮业界的典型翘楚,实在是因为它有着着实的过人之处。海底捞的经营哲学早就广为传播,其中最具特色的莫过于其提供的等位服务,以至于有人说没在海底捞排队等过位就等于没来过海底捞。将顾客排队等位这一造成顾客流失的不利因素转化为等位优势这一点,海底捞无疑是最典型的成功案例,引来对手的卧底探秘也不足为怪。

餐厅经营红火,排队等位现象随之出现是必然。将排队等位做出经济效益,“等位经济”已经成为餐饮业管理团队必要掌握的技能。

首先,等位现象是经营红火的餐厅不可避免的问题。我们来看一下排队等位出现的原因,最显而易见的必然是因习惯形成的用餐时间问题。十二点吃午饭,十九点吃晚饭。调查显示,一家红火的餐厅在11:30之前,大厅的就餐客人还寥寥无几,但半点一过,尤其是11:40—12:00之间,仅二十分钟可容纳170人就餐的大厅已是座无虚席,门厅处排起了长队。所以说,等位现象是无法避免的。

那么既然无可避免,将等位做出经济效益变成了连锁餐饮业经营的必备要素。一般而言,顾客排队等位易造成顾客流失,影响餐厅口碑等等不利因素。但是任何事情都是双面的,等位现象同样是一个增进商家与顾客交流,增加消费者粘度的机会。进行一些资本投入,做好等位区的人性化服务,用等位来吸引顾客,增加客流量,实质上是高客流低利润的做法,是有着经济依据的,也就是说,做好等位经济学,以一定的成本投入换高客流,等位经济具有相当的可行性。 

当下,几乎所有的火爆餐厅都在做等位经济,也说明了其可行性与必然性。最典型如海底捞的美甲、擦皮鞋服务,西贝的书架设置和闲置书本的换购服务等等。设置舒适的等位区,提供免费无线网络、果蔬饮品,再加以提供适当的优惠,等候时间越长就餐折扣越多等诸多等位服务已经被商家运用的炉火纯青。把等位做出经济效益,同时吸引客流,将餐饮业的劣势做成优势,不得不说,等位经济是餐饮业的一次重要革新。

元一智库的铁丁老师认为,商家提供等位服务,其初衷无非是要留住客流,现在的等位服务已经远远超出了最初留住客流的预想效果,相反的却使易造成客流流失的排队等位成为吸引客流的餐厅经营部分。当下许多餐厅都在排队等位方面下了很多功夫,越来越多的解决办法让消费者排队等位慢慢的变成了一种享受,越等越火爆,成为等位经济下出现的“怪现象”。在接下来的餐饮业发展中,等位经济会逐渐成为一个餐厅很经营的重要组成部分。

总之,将等位做出经济效益已经成为大多数餐厅的选择,小投入大回报,消费者满意,餐厅更红火,何乐而不为之。